Jovem portuguesa é chefe de cozinha da Belém

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Nicola Domingues é a chefe de cozinha do restaurante e café Belém em Glenanda. Uma jovem de apenas 24 anos de idade, que está a dar os primeiros passos no mundo da culinária. O Século quis saber junto desta jovem luso-sul-africana o que a fez ingressar no mundo gastronomia e como é ser chefe de cozinha tão jovem. Na Belém, isto foi o que nos revelou.

Michael Gillbee: Fale-nos de si. Onde é que nasceu, estudou?

Nicola Domingues: Nasci na África do Sul em 1993, na Garden Clinic. O meu pai é português de Lisboa, emigrou para a África do Sul quando tinha 21 anos.

MG: Quem é o seu pai?

ND: O meu pai é Fernando Domingues. A minha mãe é sul-africana. Tiveram-me a mim e três anos depois ao meu irmão. Separaram-se e a minha mãe criou-nos, mas o meu pai sempre esteve presente e teve uma enorme influência em nós. Costumávamos ir a Portugal muitas vezes e crescemos a falar Português e a comer muita da culinária portuguesa. Mas depois, com o passar do tempo e ao crescermos, perdemos o toque.

MG: Porque é que perderam o contacto com o Português?

ND: Porque a minha mãe nunca inclui na nossa dieta e também não falava a língua em casa. Quando se separaram, ela também deixou de falar Português. Foi só o meu pai, a partir do momento que se separaram, que falava Português connosco. A minha mãe é Afrikaans.

MG: O que é que estudou?

ND: Quando acabei a escola secundária e ter completado a Matric, pedi um ano sabático. O chamado “gap year”. Depois desse ano, o meu pai disse-me “tens que voltar para a escola e estudar”. Então tirei a oportunidade de estudar culinária, porque desde de pequenina sempre quis fazer o que estou a fazer hoje. Eu lembro-me bem, foi na minha primeira comunhão, fiz um anúncio a todos, pus-me em cima de uma cadeira e disse a todos “para quem quer saber o que eu quero ser quando for grande. Eu quero ser uma chefe”. E desde essa altura que sempre quis ser uma chefe. Creio que vem do meu pai, porque ele é mesmo muito bom na cozinha. É apaixonado pela cozinha e as coisas que ele faz na cozinha são muito boas. Do lado da minha mãe, tive o privilégio de conhecer a minha bisavó. Ela fazia refeições espectaculares, comíamos todos em torno de uma enorme mesa.

MG: Quais é que são as suas influências na cozinha?

ND: Bem, o que eu estudei foi um curso abrangente à cozinha. Fomos apresentados a muita cozinha italiana, francesa. Esta é a primeira vez que estou a trabalhar e a fazer pratos portugueses. Em casa, cozinhamos muitos pratos portugueses, mas não fazemos dobrada nem feijoada em casa. Estamos a fazer caldo-verde, ensopados e de vez em quando fazemos esparguete à bolonhesa. Cozinhamos muito peixe em nossa casa.

MG: Vai com frequência a Portugal?

ND: Sim. Costumávamos ir uma vez por ano, mas depois, infelizmente, deixamos de ir tão frequentemente. A última vez que estive em Portugal, foi há três anos. A família do meu pai ainda vive lá.

MG: Em Lisboa?

ND: Sim, [sorri] em Belém aliás! É de onde ele vem.

MG: Onde é que estudou?

ND: Estudei na Escola de Culinária e Pastelaria de Joanesburgo. Estudei durante quatro anos, qualifiquei-me na chamada “cozinha quente” e como pasteleira. Enquanto estudava, fiz várias horas de estágio no Hilton Hotel em Sandton, estagiei no Taba em Klipriver, trabalhei no Orion Hotel em Braamfontein e no Southern Sun no aeroporto O.R Thambo. Esses são os quatros hotéis onde estagiei durante os quatro anos de curso, trabalhei em cada um cerca de seis semanas.

MG: Tem interesse em tornar-se numa sommelier (escanção)?

ND: Bem, quando estava a estudar tivemos a oportunidade de uma empresa de vinhos nos fazer uma prova. Gosto de coisas assim, tenho muito interesse e curiosidade nisso, em coisas diferentes e em todos os aspectos de uma cozinha. Aquilo que compõe um restaurante. Abrir mais o meu palato [sorri]!

MG: Fale-nos da Páscoa. O que é a Belém vai oferecer aos seus clientes nesta época do ano?

ND: Para a Páscoa, vamos fazer um buffet na época. Mesmo como manda a tradição, vamos ter as entradas, prato principal e sobremesas. Desde lulas, assados e doçaria variada. Para as sobremesas o que quero fazer é uma coisa estilo “chá das cinco”, com miniaturas e vários tipos de doces e claro, as tradicionais.

MG: Há muitas famílias que celebram a Páscoa em casa. Portanto, o que estou a perguntar também, em termos de coisas para levar para casa, o que é que vocês têm em oferta? Bolos, folares. Vão fazer leitão?

ND: [abre os olhos e sorri] Sim! Vamos. A Belém vai assar e vender o leitão, os folares da Páscoa com um, dois e três ovos. Bolo-rei, como cliente, se o requisitar, fá-lo-emos com todo o prazer.

MG: Há quanto tempo é que a Belém está aqui?

ND: Estamos desde Agosto do ano passado. Pouco mais de sete meses.

MG: Como é que foi o Natal e como é prevê que seja a Páscoa?

ND: Da experiencia que tivemos deste lado, foi de loucos. Mas, segundo me disseram, não foi nada em comparação com o que a fábrica na Augusta Road, em Regents Park teve como trabalho. Nós queremos crescer para chegar a esse nível. O que a Luísa e o Shaun me disseram, é que a Páscoa é diferente. Temos uma clientela diferente.

MG: Para si, qual é o maior desafio que enfrente na cozinha?

ND: Gestão de tempo. Controlo. Porque sou tão jovem, não tenho a experiencia para controlar o meu staff como deveria controlar, esse é o meu maior desafio agora. Para produzir e controlar a constância de cada prato, desde o primeiro que sai da cozinha ao último, que sejam sempre da mesma qualidade. E a gestão de tempo.

MG: Em termos de receitas, o que é que é mais desafiante?

ND: Neste momento, penso que são algumas das receitas portuguesas. Tenho ajuda na cozinha uma ajuda muito boa.

MG: Que idade é que tem?

ND: 24. Trabalhei muito duro para estar onde estou hoje. Muito duro! Tenho muito para aprender e muito para fazer, mas tenho um bom líder no Shaun. Está sempre a ajudar e disposto a ensinar. Aprendi muito com ele nos últimos sete meses que trabalhamos juntos. Em casa já disse que paguei pelos meus estudos e temos alguém que nos ensina na escola, sinto que agora pagam-me a mim para trabalhar e tenho aprendido mais dessa pessoa do que quando estava a pagar pelos meus estudos. Foi algo muito bom para os meus pais ouvirem. Aprendi muito com o Shaun, controlo, fazer porções, como é que gere um negócio, como se faz a contabilidade, como gerir o pessoal, como detectar que estão a roubar, coisas assim. É muito bom, porque um dia gostaria muito de ter o meu próprio negócio.

MG: E qual é o prato que gosta sempre de fazer?

ND: A esfera de chocolate da Nicola!

MG: Portanto, tempera o chocolate e que mais?

ND: Tempero o chocolate, faço a bola, quando a bola está feita, tiro as metades da esfera dos moldes, ponho ouro liquido, que é ouro diluído em vodka que salpico na esfera. Descansa numa base de brownie de chocolate, dentro da esfera tem uma mousse de chocolate negro e uma mousse de laranja. Por cima, leva um molho de chocolate por cima, diante do cliente, que depois desfaz a esfera. Para mim, porque gosto? Só a satisfação na cara dos clientes, o sorriso, é algo que me faz muito bem.

MG: Para aqueles que querem ser chefes, qual é o seu conselho?

ND: [abre os olhos e com expressão séria] É muito trabalho! É muito, muito trabalho árduo. Tem que se ser uma pessoa muito forte e não se deve levar nada a peito. Porque é uma indústria muito cruel, muito, muito cruel. Tenho uma rapariga aqui comigo, que está a estagiar para fazer horas durante o curso dela. E, é uma boa rapariga e excelente profissional, mas tem um coração mole e é muito doce, tem que ser mais dura e forte.

Mas, a satisfação das pessoas e se se gosta de cozinhar força! Não deixem que aquilo que os outros dizem, as criticas, vos destruam, mas antes que vos fortaleçam. Que sirva para melhorar, crescer e ser melhor e melhor.

Nicola Domingues é portuguesa. As feições, os maneirismos e a sua forma de estar caracterizam-na. Marca de Domingues é a sua brandura e doçura, o tom de voz suave e o sorriso sempre posto, fala com gosto com os clientes e está sempre disposta a aceitar criticas para melhorar. A sua dedicação é visível pela preocupação em saber se as refeições estão do agrado dos clientes e tem brio em apresentar os melhores pratos possíveis.

Será, sem sombra de dúvida, Nicola Domingues, uma futura candidata a estrelas Michelin e uma das chefes de cozinha do Futuro da culinária sul-africana, da gastronomia portuguesa na África do Sul e um orgulho para a Comunidade portuguesa.